500 g Damwildfleisch (aus der Keule), 320 g Zwiebeln, 100 g geräucherter Bauchspeck, 4 Esslöffel Öl, 1 rote Paprikaschote, Paprikapulver edelsüß, 2 Esslöffel Mehl, 1 l heißes Wasser (oder Fleischbrühe), 1 kleine Dose Pfifferlinge, 2 Gläser Portwein, 4 Gläschen Kognak, 1 Bund Petersilie.

Fleisch und Bauchspeck in Würfel, Zwiebeln in Scheiben schneiden. Speck in heißem Öl anbraten. Zwiebeln darin glasig dünsten. Fleisch zufügen und ringsum 10 Minuten anbraten. Paprikaschote putzen, in Streifen schneiden und dazugeben. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Paprikapulver würzen. Mehl darüberstäuben, mit heißem Wasser ablöschen, umrühren. Pilze, Portwein und Kognak dazugeben. Zugedeckt 40 Minuten kochen lassen. Abschmecken. Mit gehackter Petersilie servieren.

4 Damwildsteaks, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, Wacholderbeeren, 1½ Esslöffel Öl, 75 g Butter zum Braten, Saft von 2 Orangen, 4 Esslöffel saure Sahne, 1 Teelöffel Speisestärke, abgeriebene Schale von ¼ Orange, 1 Esslöffel Orangenmarmelade, 1 Gläschen Madeira, 2 Orangenscheiben, 2 Teelöffel Preiselbeeren.

Die sehr gut abgehangenen Steaks flachdrücken, mit Salz, Pfeffer und zerdrückten Wacholderbeeren von beiden Seiten einreiben; mit Öl beträufeln und in Alufolie wickeln. Über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen. Dann die abgetrockneten Steaks von beiden Seiten in Butter braten, sodass sie innen rosa bleiben. Bratenfond mit Orangensaft aufkochen. Saure Sahne mit Speisestärke verrührt dazugeben. Leicht durchschlagen und einmal aufkochen lassen. Orangenmarmelade und Madeira dazugeben. Abschmecken. Damwildsteaks mit Soße, Orangenscheiben und Preiselbeeren servieren.

4 Damwildsteaks (je 200 g), 1 Esslöffel grüne Pfefferkörner, 1 Tasse Olivenöl, Salz, 2 Esslöffel Sojasoße, 2 cl Weinbrand, 1 Prise Zucker.
Außerdem: 2 Esslöffel Butter oder Margarine, 1 Zwiebel, 250 g Pfifferlinge aus der Dose, 1 Tasse Weißwein, 1 Becher süße Sahne, Pfeffer aus der Mühle, 1 Prise Muskat, 2 Esslöffel Preiselbeeren, Speisestärke zum Binden, 1 Bund Petersilie.

Die Damwildsteaks mit einem sauberen Geschirrtuch oder mit Küchenkrepp abtupfen und in eine Schüssel legen. Die Wacholderbeeren und die Pfefferkörner mit dem Messerrücken oder in einem Mörser zerdrücken. Mit dem Öl verrühren, leicht salzen, mit Sojasoße, Weinbrand und Zucker würzen. Diese Marinade über die Steaks verteilen und über Nacht zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. Die Steaks anschließend in der Pfanne je nach Geschmack medium oder durchgebraten, herausnehmen und warm stellen.
Im verbleibenden Bratfett die Butter erhitzen und die fein gewürfelte Zwiebel darin glasig schwitzen. Die gut abgetropften Pfifferlinge dazugeben, mit Weißwein ablöschen und mit der Sahne auffüllen. Die Soße mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und mit den Preiselbeeren verfeinern. Mit Speisestärke leicht binden.
Die Steaks anrichten, mit der Pfifferlingssoße überziehen und mit frisch gehackter Petersilie bestreut servieren.
Dazu reicht man Kroketten und einen großen gemischten Salat.

Damwild-Steaks klopfen, mit Pfeffer und Salz würzen.

Panade: 1 ganzes Ei mit geschlagener Sahne verquirlen.

Die Steaks zuerst in Mehl wenden, dann in die Panade tauchen und anschließend in blättrig geschnittenen Mandeln wenden. In nicht so heißem Butterschmalz von beiden Seiten braten.